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Aug 26, 2023

Ce qu'il faut savoir avant de cuire de la viande dans un autocuiseur

Lorsqu'il est déployé correctement, un autocuiseur peut être l'un des outils les plus puissants de l'arsenal d'un cuisinier. Les plats qui prennent généralement la majeure partie de la journée à cuisiner peuvent être préparés en une heure ou moins,

Lorsqu'il est déployé correctement, un autocuiseur peut être l'un des outils les plus puissants de l'arsenal d'un cuisinier. Les plats qui prennent généralement la majeure partie de la journée à cuire peuvent être préparés en une heure ou moins, en particulier les viandes mijotées comme le rôti ou le porc effiloché. Une fois que vous avez expérimenté ce niveau de commodité, il peut être tentant de sortir l'autocuiseur pour n'importe quel plat de viande, mais cette technologie n'est pas une solution fourre-tout pour l'heure des repas. Les autocuiseurs ne fonctionnent que pour les plats très humides, comme les braisés et les ragoûts. Ils ne peuvent pas produire une peau de poulet croustillante ou une croûte de steak carbonisée. En effet, chaque fois que vous préparez quelque chose dans une cocotte minute, vous devez ajouter du liquide ; ces appareils ne peuvent pas fonctionner sans lui.

La raison pour laquelle les autocuiseurs sont capables de cuire les aliments si rapidement est qu'ils peuvent atteindre des températures plus élevées qu'une casserole ordinaire sur la cuisinière. On nous apprend que l’eau bout à 212 F (110 C), mais cela n’est vrai que lorsque vous êtes à la pression atmosphérique. Un autocuiseur peut générer deux fois plus de pression que l'atmosphère terrestre, augmentant le point d'ébullition de l'eau à 250 F (121 C). Cela signifie que vous pouvez cuire les aliments à une température plus élevée sans les brûler. De plus, comme le cuiseur retient l'humidité, votre viande ne se dessèchera pas. Cependant, rien ne peut arriver sans un peu de liquide dans la cuisinière, vous devez donc choisir les bonnes viandes et les bonnes recettes.

Les autocuiseurs sont très efficaces pour transformer des morceaux de viande coriaces et coriaces en repas délicieusement tendres. Les coupes prélevées autour des pattes d'un animal, comme le paleron de bœuf et l'épaule de porc, sont moelleuses car elles contiennent du tissu conjonctif comme des tendons et des ligaments. La majeure partie du tissu conjonctif des animaux est constituée de protéine de collagène, qui est très résistante. Cependant, si vous faites cuire correctement le collagène, il se transforme en gélatine humide. Cela prend généralement beaucoup de temps à feu doux, mais un autocuiseur peut accélérer considérablement ce processus. Lorsque vous avez un morceau de viande avec beaucoup de cartilage, votre autocuiseur sera votre meilleur ami. Mieux encore, ces réductions sont souvent les moins coûteuses.

Les autres viandes ne doivent pas être préparées dans une cocotte minute ; Il est intéressant de noter que ce sont généralement les coupes les plus chères. De manière générale, aucun type de steak ne répondra bien à la cuisson sous pression. Premièrement, ils sont généralement déjà assez tendres en raison de leur graisse intramusculaire (persillage), et la cuisson sous pression prendra en réalité plus de temps que la cuisson d'un steak sur le gril. Toute viande que vous grilleriez ou saisiriez habituellement à la poêle n’est probablement pas un bon choix pour la cuisson sous pression. Cela s'applique également aux viandes extrêmement maigres, sans graisse, sans peau ni os, comme le filet de porc, le surlonge de bœuf et la poitrine de poulet désossée et sans peau. Parce que ces coupures n'ont pas de graisse ou de tissu conjonctif à décomposer, elles peuvent devenir sèches.

L’un des inconvénients de l’utilisation d’un autocuiseur est que vous ne pouvez pas obtenir une finition caramélisée sur votre viande. Pensez à la peau croustillante d’un poulet rôti ou à la croûte sombre d’un carré de côtes fumées. De nombreuses recettes à l'autocuiseur nécessitent de saisir la viande dans la cocotte à l'aide de la fonction sautée avant d'ajouter du liquide et de fermer le couvercle. En saisissant la viande avant de la presser, la cuisson contribue à créer une partie de cette saveur riche et caramélisée que nous aimons. Il laissera également des morceaux dorés au fond de la cuisinière (appelés fond) remplis d'umami. Vous pouvez utiliser votre liquide de cuisson pour déglacer la casserole et transférer cette saveur dans tout le plat. Cependant, une fois que vous avez ajouté votre viande poêlée au liquide et que vous l'avez cuite sous pression, cet extérieur croustillant se ramollira, vous privant de l'expérience texturale. Heureusement, il existe un moyen de contourner ce problème.

Disons que vous préparez un carré de côtes levées dans votre autocuiseur. Dans l’ensemble, c’est une excellente idée car l’autocuiseur donnera aux côtes une texture parfaite et qui tombe sur les os. Le seul problème est qu'ils n'auront pas la belle croûte carbonisée que l'on obtient sur un barbecue. Pour obtenir le meilleur des deux mondes, commencez par cuire ces côtes sous pression, puis passez-les sous le gril pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles forment une croûte. Vous pouvez appliquer cette technique à n’importe quelle viande cuite sous pression qui a besoin d’un peu de saisie pour être parfaite.