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Aug 18, 2023

La règle pour ajouter des épaississants lors de la cuisson sous pression d’un morceau de viande

Si vous débutez dans la cuisson sous pression avec de la viande et que vous ne savez pas quand ajouter des épaississants, comme la fécule de maïs, l'arrow-root et la gélatine, nous avons ce qu'il vous faut. La règle générale est d'ajouter de l'épaississement

Si vous débutez dans la cuisson sous pression avec de la viande et que vous ne savez pas quand ajouter des épaississants, comme la fécule de maïs, l'arrow-root et la gélatine, nous avons ce qu'il vous faut. La règle générale est d’ajouter des agents épaississants à l’autocuiseur une fois la viande cuite, et il y a plusieurs raisons à cela. Plus important encore, si vous les ajoutez avant la cuisson sous pression, ils épaissiront le liquide à l’intérieur de la chambre, réduisant ainsi son volume. Un plus petit volume de liquide, qu'il s'agisse de bouillon, d'eau ou de bouillon, empêchera, voire empêchera, la cuisinière d'atteindre rapidement la pression.

Plus la cuisinière met du temps à atteindre la pression, plus le risque que les aliments touchant le fond de la casserole risquent de brûler, conférant à votre repas une saveur brûlée désagréable (et rendant la vaisselle plus difficile). C'est aussi un peu un jeu de devinettes, car vous ne saurez pas combien de liquide reste dans la chambre jusqu'à ce qu'elle soit dépressurisée et puisse être ouverte en toute sécurité.

Vous aurez un meilleur contrôle sur l'épaisseur de votre liquide de viande, de votre bouillon ou de votre sauce en ajoutant des épaississants à la fin du processus de cuisson sous pression. N'oubliez pas qu'il est plus facile d'épaissir un ragoût à votre goût avec un roux ou une bouillie une fois la cuisson terminée. Il est beaucoup plus délicat de décoller une sauce trop épaisse sans ajouter plus de liquide et sans diluer les arômes concentrés de votre plat.

Saviez-vous qu'il n'y a qu'environ 5 % d'évaporation de liquide dans un autocuiseur ? Cela est dû à son couvercle spécial bien ajusté. Cette fonctionnalité brillante minimise la perte de nutriments et permet aux aliments à l'intérieur de conserver leur saveur, mais cela signifie également que vous ne pouvez plus entrer dans la cuisinière tant que toute la vapeur n'est pas libérée. Gardez à l’esprit qu’à la fin de la cuisson, presque la même quantité de liquide sera présente dans l’autocuiseur que celle que vous avez versée au début, à moins qu’un épaississant, comme de la fécule de pomme de terre, de la farine de maïs ou de l’agar, ne soit accidentellement incorporé.

Remuer l'épaississant dans la casserole une fois la viande cuite lui permet de mijoter doucement jusqu'à ce que le liquide restant atteigne la consistance correcte. Cette méthode vous permet de contrôler la texture de vos currys veloutés, de vos goulaschs réchauffants et de vos ragoûts réconfortants, car vous pouvez voir la viscosité du liquide changer en temps réel. Il est utile de noter que les sauces préparées et les produits en conserve peuvent également contenir des épaississants. Si possible, évitez d’en ajouter dans votre autocuiseur au début pour maintenir le niveau de liquide à l’intérieur de la chambre.

Maintenant que vous connaissez les autocuiseurs et les épaississants, pourquoi ne pas laisser libre cours à votre créativité et vous lancer dans la préparation d'une poitrine de bœuf onctueusement moelleuse, d'une queue de bœuf tendre ou d'un rôti rond ultra-rapide ?